Zoom sur Talhamar, la ferme ostréicole à Dakhla

Où manger ces fameuses huîtres reconnues dans le monde ? 

Zone de Boutalha, aux portes du Sahara. C’est ici que se niche une institution des produits de la mer : le restaurant TalhaMar. Pour y accéder, il faut d’abord traverser le sentier de sable rocailleux qui sépare la route nationale 1 reliant Tanger, à 2 000 km au nord de Dakhla à la frontière mauritanienne, à 350 km au sud de la même ville, de la baie. Ici, les constructions hôtelières qui jonchaient quelques kilomètres plus tôt le littoral ont disparu. Seul face à la lagune, ce restaurant sans prétention et sa vaste terrasse bordée de palissade de roseaux.

Des rangées de tables bleues, qui ont plus à voir avec les couleurs de la Bretagne qu’avec celles du désert, accueillent une vingtaine de quidams en cette journée étonnamment pluvieuse. En contrebas, dans la ferme ostréicole inaugurée en 2007, une demi-douzaine d’employés s’attellent à répartir naissains (le mollusque à l’état embryonnaire) et jeunes huîtres sur des grillages de différents calibrages, pendant que la clientèle déguste en direct, et quasi les pieds dans l’eau, ce coquillage pourtant longtemps méconnu des Marocains.

Graisse de chameau

Si le poisson grillé et entier est roi au TalhaMar, directement servi sur la plaque de cuisson du four escorté de légumes et fruits grillés en tout genre (citrouille, poivron, pois-chiche, figue, tomate, carotte…), les huîtres font depuis partie intégrante du terroir local. Elles se savourent dans leur plus simple appareil, arrosées d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Quand elles ne se dégustent pas grillées, cuites à la graisse de chameau – huile noble et saine appréciée des Marocains – assaisonnées de ciboulette et d’un mélange d’épices locales. Un succès. « On envoie 500 pièces par jour, et jusqu’à 2 000 le week-end », confie Hamouda. Le restaurant de 500 couverts tourne à plein régime toute l’année, sauf pendant la période du Ramadan, et vend principalement ses huîtres aux hôtels alentour.

Avec au total huit exploitations ostréicoles sur la lagune, Dakhla est aujourd’hui le premier site de production d’huîtres du royaume, détrônant ainsi Oualidia, ville pionnière d’élevage d’ostreidés du Maroc située sur la côte Atlantique entre El Jadida et Safi. Un développement que l’on doit avant tout à l’audacieuse Bretonne d’origine, Pascale Lorcy, ostréicultrice de formation, qui décèle dès 2001 le potentiel de la baie en matière de conchyliculture.

Ici, nulle trace ou presque d’industrialisation. Le réfrigérateur permettant de conserver la nourriture des employés est alimenté grâce à un panneau solaire. Et les hôtels ne sont qu’en cours de projet de construction. Pour l’heure, l’activité est préservée de toute nuisance pour l’environnement, ce qui vaut à la zone d’être classée A, soit en bon état écologique au regard des quatre classifications des eaux territoriales à but aquacole. Chaque semaine, un contrôleur de l’Institut national de recherche halieutique (INRH) vient analyser la qualité des eaux.