Les Accords Vins et Chocolat : Un Voyage Sensoriel Unique

Les Principes de Base des Accords Vins et Chocolat

Pour réussir un accord vin et chocolat, il est essentiel de respecter certaines règles de base :

1. L'Équilibre des Saveurs : Le vin et le chocolat doivent se compléter sans que l'un ne domine l'autre. Cherchez des combinaisons où les saveurs se rejoignent harmonieusement.
2. L'Intensité : Associez l'intensité du chocolat avec celle du vin. Un chocolat très noir et intense nécessite un vin tout aussi puissant, tandis qu'un chocolat au lait plus doux peut s'accorder avec un vin plus léger.
3. Les Arômes Complémentaires : Recherchez des arômes complémentaires entre le vin et le chocolat. Par exemple, un vin aux notes fruitées peut se marier avec un chocolat aux fruits.

Matière tannique oui mais attention !

Attention tout de même car vin et chocolat ça marche, mais cela va dépendre du type de vin… et du type de chocolat choisis ! Il faudra être vigilant quant au pourcentage de cacao contenu dans le chocolat. Et il faudra être vigilant vis-à-vis de la matière tannique contenue dans le vin, car des tannins… il y’en a également dans le chocolat ! Plus le pourcentage de cacao va être important, plus cela va se ressentir. Prudence donc à ne pas saturer votre palais, ce qui pourrait faire ressortir une amertume trop marquée, donc déplaisante.

Il faut tout de même veiller à ce que de chaque côté, le vin et le chocolat puissent supporter la comparaison. Il faut qu’ils puissent s’équilibrer. Les notes de cacao se retrouvent d’ailleurs souvent dans des vins tanniques. 

Vous avez la possibilité de vous tourner vers les vins rouges anciens. Une carte qui peut être intéressante à jouer, car les tannins sont présents mais polis par le temps, donc plus souples. De plus certains de ces vins peuvent avoir des notes mentholées qui pourraient très bien se marier avec le chocolat ! 

Équilibrer le cacao avec des fruits ou du sucre

Autre principe important à retenir, vous pouvez adoucir l’amertume du cacao avec des fruits, ou du sucre.

Les cartes des vins liquoreux, des vins doux naturels ou même des effervescents demi-secs marchent très bien. Vous avez un large choix de styles qui s’offre à vous ! 

L’intensité des fruits va jouer un rôle de balancier pour tempérer le côté amer. Le sucre va, lui, offrir en quelque sorte un « coup de boost » à l’ensemble. Il existe d’ailleurs des chocolats du type « raisins au Sauternes » composés de grains de raisins séchés, macérés dans du Sauternes et enrobés de chocolat. 

Les Accords Classiques

1. Chocolat Noir et Vin Rouge

Le chocolat noir, avec sa teneur élevée en cacao et ses saveurs intenses, se marie bien avec des vins rouges puissants et tanniques. Voici quelques suggestions :

• Cabernet Sauvignon : Les tanins robustes et les arômes de fruits noirs du Cabernet Sauvignon complètent parfaitement l'intensité du chocolat noir.
• Zinfandel : Avec ses notes épicées et de fruits mûrs, le Zinfandel apporte une dimension supplémentaire au chocolat noir.

2. Chocolat au Lait et Vin Doux

Le chocolat au lait, plus doux et crémeux, trouve un excellent compagnon dans les vins doux. Les sucres naturels du vin équilibrent la douceur du chocolat :

• Porto : Le Porto, avec ses arômes riches de prune et de caramel, s'accorde parfaitement avec la texture veloutée du chocolat au lait.
• Muscat : Les notes florales et fruitées du Muscat complètent la douceur du chocolat au lait, créant un équilibre harmonieux.

3. Chocolat Blanc et Vin Moelleux

Le chocolat blanc, riche en beurre de cacao et en lait, nécessite un vin qui peut équilibrer sa douceur sans l'éclipser :

• Sauternes : Ce vin de Bordeaux, avec ses notes de miel, de fruits tropicaux et de vanille, se marie idéalement avec le chocolat blanc.
• Vin de Glace : Les vins de glace, avec leur douceur intense et leurs arômes de fruits exotiques, apportent une touche élégante au chocolat blanc.

Les Accords Inattendus

1. Chocolat Noir et Vin Blanc Sec

Bien que moins traditionnel, un chocolat noir de haute qualité peut se marier avec un vin blanc sec aux arômes complexes :

• Chardonnay vieilli en fût de chêne : Les notes beurrées et de noisette du Chardonnay vieilli en fût de chêne peuvent créer une combinaison surprenante mais délicieuse avec un chocolat noir.

2. Chocolat aux Épices et Vin Rouge Épicé

Le chocolat infusé avec des épices comme le piment, la cannelle ou la cardamome peut trouver un partenaire idéal dans un vin rouge épicé :

• Syrah/Shiraz : Les arômes de poivre noir, de mûre et d'épices de la Syrah complètent les épices du chocolat, créant une symphonie de saveurs.

3. Chocolat aux Fruits et Vin Rosé

Le chocolat aux fruits, qu'il soit infusé de framboises, d'oranges ou de cerises, peut être magnifié par un vin rosé :

• Rosé de Provence : Avec ses notes de fruits rouges et sa fraîcheur, le rosé de Provence est un choix parfait pour les chocolats aux fruits.

Avec des vins rouges : Côtes de Castillon ou Pomerol 

S’il faut se méfier des tannins, les vins des appellations Côtes de Castillon comme les vins de Pomerol ont la particularité de pouvoir faire ressentir de délicieuses et gourmandes notes de chocolat ! 

Pour les Côtes de Castillon vous retrouverez cela avec un peu d’âge, et le mélange dans un millésime solaire avec des fruits noirs bien juteux fera carton plein (2009 ou 2010 par exemple). 

Pour Pomerol qui possède de manière générale une matière tannique présente mais plus fine, vous pouvez essayer avec des millésimes plus récents. Certains domaines étant particulièrement propices à cet accord dès leur plus jeune âge (par exemple le Château Petit Village)

Avec des vins fortifiés : Banyuls ou Porto 

Un Porto avec du chocolat est un accord classique qui fonctionne merveilleusement bien ! Le meilleur rapport qualité prix plaisir serait de tester un LBV (Late Bottled vintage) avec de gourmandes notes de fruits rouges et noirs, qui viendront ajouter encore plus d’arômes au chocolat. Si vous aimez le côté noisette avec des notes évoluées essayez un « indication d’âge » (10 ou encore mieux, 20). 

Ce qui marche au Portugal marche tout aussi bien en France avec les Banyuls, un autre vin doux naturel qui se situe dans le sud.

Les coffrets et ateliers vin et chocolat 

Il existe de nombreuses offres qui relient le monde du vin au monde du chocolat. 

Certains pâtissiers Maitres chocolatiers ont concocté des coffrets dans lesquels ils ont sélectionné des crus dans le monde du vin pour les associer à différentes variétés de chocolat.

D’autres proposent des ateliers dégustations autour de différents chocolats, allant du chocolat blanc au cacao le plus pur. Vient une association entre différents vins, pour que chacun puisse y trouver son bonheur. Et à l’image des grands crus pour le monde du vin il existe aussi des grands crus pour le cacao. De l’œnologie à la « chocologie » il n’y a qu’un pas ! Des univers communs de sélection et d’excellence mais pas que ! La notion de terroir y prend également tout son sens.