Tout Savoir sur les Vins Mutés : Origines, Techniques et Caractéristiques

Qu'est-ce qu'un Vin Muté ?

Les vins mutés sont des vins auxquels on ajoute de l'alcool (généralement du brandy ou de l'eau-de-vie) pendant le processus de fermentation. Cette addition d'alcool arrête la fermentation naturelle du moût de raisin avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool, conservant ainsi une partie du sucre résiduel du raisin. Cela confère aux vins mutés leur caractère doux et souvent plus riche en alcool que les vins non mutés.

Origines Historiques

L'origine des vins mutés remonte à l'Antiquité, où cette méthode de conservation du vin a été développée pour résister aux voyages longs et difficiles à travers les mers. Les marins et les commerçants européens ont trouvé que l'ajout d'alcool aux vins augmentait leur stabilité et leur durée de vie, tout en créant des profils gustatifs uniques qui sont devenus emblématiques des régions productrices.

Le mot « muté » désigne une méthode de vinification bien particulière. C’est le fait de stopper la fermentation, pour ainsi conserver les sucres résiduels du vin. Ce terme vient du fait qu’on rend le vin « muet », alors qu’il pétille lorsqu’il est en fermentation. Cela créé des vins doux et fortifiés, forts en alcool.

On retrouve les premières traces de vin muté au 13^ème siècle. Il prend ses origines autour du bassin méditerranéen, si l’on en croit la plupart des écrits de l’époque.

C’est le médecin et théologien français Arnaud de Villeneuve qui aurait trouvé cette technique de mutage. Elle permettait en effet de conserver les vins plus facilement durant le transport.

Cette technique s’est également répandue au Portugal au 17^ème siècle, pour le mêmes raisons. C’est-à-dire pour que les vins puissent résister aux voyages dans les cales des bateaux.

Techniques de Production

Les techniques de production des vins mutés varient selon la région et le type de vin spécifique, mais le processus de mutage suit généralement ces étapes principales :

1. Fermentation du Moût : Comme pour tous les vins, les raisins sont d'abord pressés pour extraire leur jus, appelé moût.

2. Ajout d'Alcool : Pendant la fermentation, avant que tout le sucre ne soit converti en alcool, de l'alcool (souvent sous forme de brandy ou d'eau-de-vie) est ajouté pour interrompre le processus de fermentation.

3. Vieillissement : Les vins mutés sont souvent vieillis en fûts de chêne ou en cuves pour développer leur complexité aromatique et leur caractère.

Les différents types de vin muté

Les vins doux naturels

La nécessité d’avoir des raisins bien mûrs, et donc sucrés, requiert un ensoleillement suffisant. Par conséquent, la plupart des vins doux naturels sont produits dans des régions chaudes, bénéficiant d’un fort ensoleillement.

Les cépages les plus courants, utilisés sont le grenache, le maccabeu ou le muscat à petits grains. Cette diversité de cépages fait que les vins doux naturels ont une robe bien différente selon les régions. Elle varie du blanc pâle au rouge ambré.

Pour les vins doux naturels, c’est l’ajout d’un alcool neutre qui stoppe la fermentation des moûts de raisin. On procède à cet ajout une fois que la fermentation a déjà commencé. Ensuite, au niveau de l’élevage, il existe deux façons de le réaliser.

La première consiste à laisser le breuvage vieillir dans des fûts de chêne, sans contact direct avec l’air. Cela a pour effet de conserver les arômes floraux et fruités des raisins, ainsi que leur couleur.

La seconde méthode consiste à élever le vin au contact de l’air. On appelle aussi cette méthode, la méthode oxydative. Cet élevage donne des arômes spécifiques de fruits à coque ou de cuir. Et la couleur finale est plus marquée, foncée.

Les vins doux naturels se dégustent principalement en apéritif, ou avec des plats sucrés, du melon et autres fruits d’été, ainsi que des desserts au chocolat. Ils peuvent également s’apprécier avec du foie gras ou des fromages à pâte persillée.

Les vins de liqueur

Ce type de vin muté possède une élaboration un peu plus simple. On ajoute de l’eau-de-vie dans du moût de raisin, puis suit une fermentation du fût de chêne. Contrairement aux vins doux naturels, on procède à l’ajout d’alcool au début de la fermentation, alors que celle-ci a à peine commencé. Le taux de sucre résiduel est donc bien plus élevé dans ce type de vin muté.

La légende raconte que cette façon de faire fût inventée en Charente, au 16^ème siècle. Un ouvrier versa par erreur du vin nouveau dans un fût de Cognac. Le laissant quand même fermenter de la sorte, le vin de liqueur était né.

L’élevage en fût permet au breuvage et à ses arômes de développer tous leur potentiel. Le résultat : des vins assez fruités et gourmands.

Exemples Célèbres de Vins Mutés

• Porto : Originaire de la région du Douro au Portugal, le Porto est un vin muté doux, riche et souvent aromatique, produit à partir de cépages comme le Touriga Nacional.

• Vin de Xérès (Sherry) : Les vins de Xérès d'Espagne sont également des vins mutés, offrant une large gamme de styles allant du sec (Fino) au doux (Pedro Ximénez), souvent utilisés dans la cuisine et appréciés comme apéritif.

• Vin Doux Naturel : En France, les vins doux naturels comme le Muscat de Beaumes-de-Venise dans le Rhône ou le Banyuls dans le Roussillon sont des exemples de vins mutés connus pour leur douceur et leurs arômes fruités.

En France 

Le Pineau des Charentes – C’est le vin de liqueur le plus connu de notre pays. Il est produit à partir de moût de raisins coupé au Cognac (les proportions étant de ¾ de moût de raisins pour ¼ de Cognac). La particularité du Pineau des Charentes est que le cahier des charges de l’appellation laisse assez libres les producteurs sur le temps de vieillissement et les mélanges entre millésimes, ce qui donne des différences assez prononcées en fonction des domaines.

Le Floc de Gascogne – Assez proche du Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne est, lui, coupé à l’Armagnac, avec une proportion de 2/3 de moût pour 1/3 d’Armagnac. C’est également un vin de liqueur.

Le Macvin du Jura – Issu d’un assemblage de moût de raisins et d’eau-de-vie de marc du Jura, il est ensuite vieilli un an en fût de chêne. Cela donne un vin assez puissant, structuré et complexe.

Ces trois vins de liqueur possèdent tous des Appellations d’Origine Contrôlée, pour protéger ce savoir-faire et les régions de production de ces vins. 

En général, la plupart des régions viticoles de France produisent des vins de liqueur, sans pour autant bénéficier d’une AOC. On peut nommer le Ratafia en Champagne et en Bourgogne, le Rikiki du Beaujolais ou la Cataroise de Béziers.

En Italie

Le Marsala Sicilien – C’est un vin de liqueur produit dans la région de Trapani sur la côte ouest sicilienne qui bénéficie d’une DOC (équivalent AOC Italien). C’est un vin à 18°, qui est affiné entre un an et dix ans, en fonction des producteurs.

Au Portugal

Le Porto est sans aucun doute le plus connu des vins doux naturels. Il fut créé à la suite de l’arrêt de l’importation des vins français en Angleterre, du à l’embargo des Français sur les produits anglais en 1667. Suite à cet épisode, les Anglais se tournèrent vers les vins de leur allié de toujours, le Portugal. Pour résister au voyage en bateau, les vins portugais furent fortifiés grâce à de l’ajout d’eau-de-vie de raisin. Le Porto était né.

Le vin de Madère est le vin emblématique de l’île portugaise. Il fut inventé lors des premières traversées de l’Atlantique, au 15^ème siècle, et notamment pour résister à la chaleur des cales des bateaux, pouvant atteindre 50°C lors du passage de l’équateur.

De nos jours, les producteurs reproduisent cette chaleur artificiellement, car cela accélérait le vieillissement des vins. Et cela leur permettrait de développer des arômes aux notes oxydatives fortes, qui ont fait la renommée des vins de Madère.

En Espagne 

Le Jeres, aussi appelé Xerès ou Sherry – Vin doux naturel emblématique d’Espagne, on le produit dans la ville de Jeres de la Frontera, en Andalousie. Le mutage de ce vin intervient à la fin de la fermentation, ce qui donne un vin assez sec, contrairement aux autres vins mutés.

En Grèce 

Le Muscat de Samos – On produit ce vin doux naturel sur l’île de Samos. Il connut un succès important lors des épisodes de phylloxéra en Europe, et il fut beaucoup importé pour pallier le manque de vin. Il en existe quatre variétés : Samos, Samos vin doux, Samos Anthemis et Samos nectar.

On trouve une multitude de vins mutés, tous très différents les uns des autres. On choisira donc un vin muté plus qu’un autre surtout en fonction de ses goûts, et de ses envies, ainsi que du moment où on le dégustera. Ces vins étant des vins à haut niveau d’alcool, ils peuvent se conserver assez longtemps, même après ouverture.

Caractéristiques Sensorielles

Les vins mutés se caractérisent par leur douceur et leur richesse en alcool. Ils offrent souvent des arômes intenses de fruits secs, de caramel, de miel et parfois des notes épicées ou florales, selon le type de raisin utilisé et les conditions de vieillissement.