L'Osso buco alla milanese est l'un de ces plats qui incarnent l'âme de la cuisine italienne : généreux, savoureux et profondément enraciné dans la tradition. Ce ragoût de jarret de veau mijoté lentement dans une sauce parfumée est un véritable emblème de la gastronomie milanaise. Aujourd'hui, je vous emmène à la découverte de cette spécialité qui fait le bonheur des amateurs de cuisine italienne et qui, croyez-moi, mérite amplement sa place dans votre carnet de recettes.
Origine et histoire de l'Osso buco alla milanese
Comme beaucoup de plats traditionnels, l'Osso buco alla milanese trouve ses racines dans une cuisine simple mais raffinée, typique de la Lombardie. Son nom signifie littéralement « os troué », en référence à l’os à moelle qui trône au centre du jarret de veau et qui donne toute son onctuosité à la sauce.
L'histoire de ce plat remonte au XIXe siècle, une époque où Milan connaissait un essor gastronomique important. Ce mets était alors préparé par les familles milanaises en hiver, lorsque les plats mijotés réchauffaient les cœurs et les âmes. Avec le temps, l'Osso buco alla milanese est devenu une véritable institution, au point d’être servi dans les meilleures trattorias de la ville, toujours accompagné d’un autre incontournable : le risotto alla milanese.
Les ingrédients indispensables
Pour réaliser un Osso buco alla milanese digne de ce nom, il faut des ingrédients de qualité. Voici ce dont vous aurez besoin :
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4 tranches de jarret de veau (avec os et moelle)
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1 oignon
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2 carottes
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2 branches de céleri
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2 gousses d’ail
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400 g de tomates concassées (ou de pulpe de tomate)
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200 ml de vin blanc sec
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500 ml de bouillon de viande
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2 cuillères à soupe de farine
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1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
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Huile d’olive
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Sel et poivre
Et bien sûr, l’élément qui vient sublimer le plat : la gremolata, un mélange de zestes de citron, d’ail et de persil finement haché, qui apporte une touche de fraîcheur en fin de cuisson.
La préparation de l’Osso buco alla milanese
La préparation de la viande
Tout commence par la viande. Avant de cuire les jarrets de veau, il est essentiel de les enfariner légèrement. Cette étape permet non seulement de donner une belle couleur dorée à la viande, mais aussi d'épaissir la sauce pendant la cuisson. Faites-les revenir dans une grande cocotte avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis réservez-les.
La base aromatique
Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon finement ciselé, les carottes et le céleri coupés en petits dés. Ajoutez ensuite l’ail émincé et laissez suer quelques minutes jusqu’à ce que les légumes deviennent fondants.
Le mijotage
Remettez les jarrets de veau dans la cocotte, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire quelques instants avant d’incorporer les tomates concassées et le bouillon de viande. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ deux heures. Plus la cuisson est lente, plus la viande sera fondante.
La touche finale : la gremolata
Juste avant de servir, parsemez votre Osso buco alla milanese de gremolata. Ce petit mélange d’ail, de persil et de zestes de citron vient équilibrer la richesse du plat avec une pointe de fraîcheur irrésistible.
Avec quoi accompagner l’Osso buco alla milanese ?
Traditionnellement, l’Osso buco alla milanese est servi avec un risotto alla milanese, un risotto au safran qui sublime à merveille les saveurs du plat. Mais si vous souhaitez varier les plaisirs, vous pouvez aussi l’accompagner de polenta crémeuse, de purée de pommes de terre ou de simples pâtes fraîches.
Astuces pour réussir son Osso buco alla milanese
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Choisir un bon jarret de veau : privilégiez une viande de qualité, bien persillée, qui supportera la longue cuisson sans se dessécher.
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Prendre le temps de bien faire dorer la viande : cette étape est essentielle pour donner du goût au plat.
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Ne pas oublier la gremolata : elle fait toute la différence en apportant un contraste de saveurs qui sublime l’ensemble.
Pourquoi l’Osso buco alla milanese est un incontournable ?
Ce plat représente tout ce que j’aime dans la cuisine italienne : des ingrédients simples transformés en un mets raffiné grâce à un savoir-faire ancestral. L'Osso buco alla milanese est aussi une véritable invitation au voyage : il nous transporte immédiatement à Milan, avec ses ruelles animées, ses trattorias pleines de charme et cette atmosphère chaleureuse typiquement italienne.
Et si vous avez la chance de voyager en Italie, je vous conseille de déguster ce plat dans une trattoria authentique. Rien ne vaut l’expérience d’un Osso buco alla milanese préparé avec amour par un chef milanais passionné.
L'Osso buco alla milanese est bien plus qu’une recette, c’est une véritable ode à la cuisine italienne et à l’art de mijoter les plats avec patience et passion. Si vous ne l’avez jamais essayé, c’est le moment de vous lancer ! Et si vous aimez les plats réconfortants, généreux et savoureux, alors celui-ci deviendra sans doute un de vos favoris.
Si vous êtes passionné(e) par la cuisine italienne et que vous aimez voyager à travers les saveurs, continuez à explorer mon blog : vous y trouverez d’autres recettes, anecdotes et conseils pour découvrir l’Italie sous un angle gourmand. Buon appetito !
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