La Véritable Pizza Napolitaine : Histoire d'un Art à l'Italienne

Les Origines Modestes de la Pizza Napolitaine

La pizza, telle que nous la connaissons aujourd'hui, tire ses origines des pains plats consommés par les anciens peuples méditerranéens, notamment les Grecs et les Romains. À Naples, au cours du XVIIIe siècle, les habitants modestes de la ville commencent à garnir leurs pains plats avec des ingrédients locaux comme des tomates, du fromage et de l'huile d'olive, créant ainsi les prémices de la pizza moderne.

Il y a d’abord ce raccourci, trop souvent entendu, qui définit la pizza comme étant italienne : ce n’est pas si exact que cela ! La première pizza à base de tomates, mozzarella et basilic aurait été décrite vers 1830 dans le livre Napoli, contorni e dintorni. Or, le Risorgimento ou l’unification italienne n’a été achevée qu’en 1870. La pizza est d’ailleurs apparue à Marseille avec l’immigration napolitaine, au début des années 1900. Il faudra attendre encore un demi-siècle pour que la pizza intègre la restauration dans le nord de l’Italie.

Tout ça pour dire que, pour découvrir, apprécier et juger une authentique pizza napoletana, c’est à Naples qu’il vous faut aller ! Vous allez comprendre.

La Naissance de la Margherita : Un Héritage Royal

L'événement décisif dans l'histoire de la pizza napolitaine est l'arrivée de la reine Margherita di Savoia à Naples en 1889. Pour honorer sa visite, le pizzaïolo Raffaele Esposito crée une pizza spéciale avec les couleurs du drapeau italien : rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic). Cette pizza deviendra plus tard célèbre sous le nom de Pizza Margherita, en l'honneur de la reine.

Les Caractéristiques de la Pizza Napolitaine Authentique

La véritable pizza napolitaine est régie par des règles strictes définies par l'Association de la Vraie Pizza Napolitaine (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN). Voici quelques-unes de ses caractéristiques distinctives :

• La Pâte: Fait à partir de farine de blé tendre, d'eau, de sel et de levure naturelle. La pâte est pétrie à la main et doit être étirée à la main ou à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, jamais avec un rouleau mécanique.

• Les Ingrédients: Utilisation de tomates San Marzano, de mozzarella de bufflonne Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta), de basilic frais et d'huile d'olive extra vierge.

• La Cuisson: Cuite dans un four à bois préchauffé à environ 485°C pendant seulement 60 à 90 secondes, ce qui confère à la pizza sa croûte tendre et légèrement brûlée.

Pâte à pizza napolitaine 

D’abord, pas de secret : il y a la pâte, une recette simple mais qui demande de la précision. A Naples, les pizzaioli travaillent essentiellement avec la farine de type 00 et préfèrent celles dites « fortes » avec un taux de gluten supérieur à 10%. Pourquoi ? Afin que la pâte puisse lever et être travaillée en conservant ses propriétés élastiques. 

Pour une pizza napolitaine dans les règles de l’art, l’hydratation de la pâte doit être autour des 65%. Elle doit prendre le temps de lever environ 24h (parfois jusqu’à 48h), séparée en pâtons durant la levée. On répartit le temps de maturation, selon le protocole choisi, entre une poussée à température ambiante et une maturation plus lente au frais. La pâte se travaille traditionnellement à la main, selon une méthode et des gestes précis.

Garniture et cuisson

Ensuite, il y a la garniture. La reine des pizze, c’est la pizza Margherita dont l’histoire lui a donné ses lettres de noblesse. Des ingrédients simples mais parfaitement accordés : sauce tomate, mozzarella, basilic frais… les couleurs du drapeau italien ! Le tout agrémenté d’un filet d’huile d’olive. Le basilic est de préférence ajouté à la sortie du four.

Le four, justement. La cuisson joue un rôle déterminant : le four napolitain traditionnel est un four à bois, en forme de dôme de façon à réfléchir la chaleur de façon optimale. Il est souvent orné de mosaïques et marqué du nom du restaurant. La cuisson se fait à des températures élevées, jusqu’à 450-500°C. De cette façon, 50 à 90 secondes suffisent à sortir une pizza encore moelleuse en son coeur, à la garniture qui ne dessèche pas et aux bords gonflés (il famoso cornicione alto !).

Artisanat et Transmission du Savoir-Faire

La préparation de la pizza napolitaine est considérée comme un art transmis de génération en génération. Les maîtres pizzaïolos (pizzaioli) maîtrisent l'art de pétrir la pâte, d'étirer la pâte à la main pour obtenir une épaisseur uniforme et de garnir la pizza avec précision. Chaque étape, de la sélection des ingrédients à la cuisson dans un four à bois, est réalisée avec soin et expertise pour garantir la qualité et l'authenticité de chaque pizza.

Renommée Mondiale et Influence Culturelle

Au fil des décennies, la pizza napolitaine a conquis le monde entier, devenant l'un des plats les plus appréciés et reconnaissables de la gastronomie italienne. Des pizzerias napolitaines authentiques ont fleuri dans les grandes villes du monde, attirant les amateurs de cuisine à la recherche de cette expérience gustative authentique.

Les Variétés de Pizza Napolitaine

Outre la célèbre Pizza Margherita, la tradition napolitaine comprend une variété d'autres pizzas, chacune avec ses garnitures spécifiques :

• Pizza Marinara: Tomate, ail, origan et huile d'olive.

• Pizza Capricciosa: Tomate, mozzarella, champignons, artichauts, olives et jambon cuit.

• Pizza Quattro Stagioni: Divisée en quatre sections représentant les saisons avec divers ingrédients comme les champignons, les artichauts, les olives et le jambon.

Un Art Culinaire Immortel

En conclusion, la pizza napolitaine n'est pas seulement un plat, mais un véritable symbole de l'art culinaire italien et de l'histoire de Naples. De ses modestes débuts à sa reconnaissance mondiale, la pizza napolitaine incarne la passion, la tradition et l'expertise de générations de pizzaïolos. Célébrée pour sa simplicité et sa perfection, la pizza napolitaine continue de séduire les palais du monde entier et restera à jamais une icône de la cuisine italienne.