Les Accords Mets et Vins : L'Art de Sublimer Votre Table

Les Principes de Base des Accords Mets et Vins

• L'équilibre des Saveurs Un bon accord doit toujours rechercher l’équilibre entre les saveurs du plat et celles du vin. Un plat très épicé peut écraser un vin délicat, tandis qu'un vin très tannique peut dominer un plat léger. L’objectif est de créer une harmonie où ni le plat ni le vin ne prend le dessus.

• Les Compléments et les Contrastes Les accords peuvent être complémentaires ou contrastés. Par exemple, un vin blanc sucré comme un Sauternes peut être magnifique avec un foie gras, créant un contraste entre le sucré et le salé. En revanche, un accord complémentaire pourrait être un poisson grillé avec un vin blanc sec, où les saveurs se marient en douceur.

• L'Accord Régional Il est souvent judicieux de marier les vins et les plats d’une même région. Les spécialités locales ont évolué ensemble et se complètent naturellement. Par exemple, un Chablis avec des huîtres de Bretagne ou un Chianti avec une pizza italienne.

Les Accords Classiques

• Entrées

  • Fruits de Mer et Vins Blancs : Les fruits de mer, tels que les huîtres, les crevettes et les coquilles Saint-Jacques, se marient parfaitement avec des vins blancs secs et minéraux comme un Muscadet ou un Chablis.
  • Charcuterie et Vins Rouges Légers : Pour une assiette de charcuterie, optez pour des vins rouges légers et fruités comme un Beaujolais ou un Pinot Noir.

• Plats Principaux

  • Viandes Blanches et Vins Blancs : Les viandes blanches comme le poulet ou la dinde se marient bien avec des vins blancs aromatiques et ronds comme un Chardonnay ou un Viognier.
  • Viandes Rouges et Vins Rouges Corsés : Les viandes rouges, notamment le bœuf et l'agneau, s'accommodent de vins rouges tanniques et puissants comme un Bordeaux ou un Cabernet Sauvignon.
  • Poissons et Vins Blancs : Pour les poissons, privilégiez des vins blancs frais et légers comme un Sauvignon Blanc ou un Riesling.

• Fromages

  • Fromages à Pâte Molle et Croûte Fleurie (Camembert, Brie) : Ces fromages se marient bien avec des vins blancs secs comme un Champagne ou un Chardonnay.
  • Fromages à Pâte Dure (Comté, Gruyère) : Optez pour des vins blancs riches comme un Vin Jaune du Jura ou un Savagnin.
  • Fromages Bleus (Roquefort, Bleu d'Auvergne) : Les vins sucrés comme un Sauternes ou un Porto se marient parfaitement avec la puissance et le salé des fromages bleus.

• Desserts

  • Desserts au Chocolat et Vins Doux : Le chocolat se marie bien avec des vins doux et puissants comme un Banyuls ou un Maury.
  • Desserts aux Fruits et Vins Effervescents : Les desserts fruités se marient bien avec des vins effervescents comme un Moscato d’Asti ou un Prosecco.

Les Erreurs à Éviter

• Ignorer l'Intensité des Saveurs Ne mariez pas un plat très épicé avec un vin délicat. Les saveurs fortes peuvent dominer le vin et déséquilibrer l’accord.

• Oublier l'Acidité L’acidité dans le vin peut aider à équilibrer la richesse d’un plat. Un plat gras peut bénéficier d’un vin avec une bonne acidité pour alléger la bouche.

• Ne Pas Prendre en Compte la Texture La texture du plat et du vin doit être prise en compte. Un vin avec des tannins prononcés ira mieux avec un plat qui a du gras pour adoucir les tannins.

La règle fondamentale dans les accords vins et plats

Cet accord est basé sur une subtile harmonie qui doit respecter un certain équilibre. Pour être plus pragmatique, vin ou plat ne doit pas prendre l’ascendant sur l’autre. Ainsi l’intensité des mets doit-elle aller de pair avec l’intensité du vin. Le mariage vin et plat est une affaire de goût, il y a cependant des erreurs à ne pas commettre. L’audace peut se révéler pertinente et des accords a priori surprenants peuvent se solder par une réussite éclatante !

Suggestions d’accords

Il existe diverses manières de classer les vins : par indication géographique, par millésime, selon les directives européennes… Comme il n’est pas toujours évident de s’y retrouver, la classification retenue ici pour les accords mets, vins est relativement simple à appréhender : effervescent, blanc vif, blanc corsé, rosé, rouge léger, rouge onctueux, rouge tannique, doux.

• Crustacés, fruits de mer : vin effervescent ou blanc vif / envie de contrastes : un vin rouge léger, faiblement acidulé
• Entrées : vin effervescent, blanc vif, blanc corsé, rosé, rouge léger,
• Poissons : blanc vif, blanc corsé, rosé, rouge léger / envie de contrastes : un vin moelleux, sucré peut faire des merveilles surtout si vous servez des fruits cuits en accompagnement.
• Viandes blanches : blanc corsé, rosé, rouge léger, rouge onctueux,
• Viandes rouges : rouge léger, rouge onctueux, rouge tannique / envie de contrastes : si vous servez votre viande avec de la crème vous pouvez oser un vin blanc minéral.
• Gibier : pour le gibier à plumes un blanc charpenté et le gibier à poil avec un rouge onctueux, ou un rouge tannique.
• Pour accompagner des plats exotiques, pimentés, épicés, les vins rouges sont rarement de mise. Rosés et vins blancs secs seront de circonstances.
• Desserts : avec les fruits, les vins effervescents, secs, demi-secs, rosés s’harmonisent parfaitement. Un vin doux naturel, un vin muté ou encore un vin liquoreux s’accorderont à ravir avec des fruits cuits en tarte, crumble, clafoutis… Lorsqu’ils sont associés à des mets sucrés, les vins blancs durcissent et les vins rouges deviennent rapidement astringents.

Choisir son vin selon les saveurs qui façonnent notre goût

Certains mets ou produits ont une saveur assez forte et il est plus malaisé de trouver le bon breuvage.
Une saveur acide peut détruire l’harmonie des vins. Optez pour des vins rosés, blancs, légers, jeunes.
Une saveur amère assèche les vins et peut les durcir. Un vin blanc moelleux permettra de sublimer des légumes au goût prononcé (artichauts, épinards, endives…).
Une saveur salée trouvera son bonheur avec un vin rouge ou blanc, mais jeune, dont la fraîcheur et l’acidité équilibreront l’ensemble.
Une saveur sucrée s’accordera parfaitement avec un vin moelleux fruité ou même un vin muté, qui respecteront tous deux, un certain équilibre des saveurs en bouche.

Mention spéciale à deux convives de choix : champagne et pommes de terre

• Le champagne est le seul vin à pouvoir accompagner tous les plats, de l’entrée jusqu’au dessert. Une restriction d’importance tout de même : tout le repas doit être servi au champagne.
• La pomme de terre : tous les vins se marient avec le trésor de Monsieur Parmentier. Choisissez donc votre nectar selon la viande ou le poisson ou encore les légumes également servis.

Tout est une question de goût et de nuance, car comme le soulignait le poète et dramaturge Paul Claudel « En matière de vin il faut savoir faire passer le plaisir avant le prestige ». C’est désormais à vous de jouer, vous avez toutes les cartes en main pour être un(e) sommelier(e) hors pair !