Le Couscous : Plat Emblématique du Maroc

Origine et Histoire du Couscous

Les Racines Anciennes

Le couscous trouve ses origines dans les régions du Maghreb, notamment au Maroc, en Algérie et en Tunisie. Ce plat date de plusieurs siècles et est profondément ancré dans l'histoire de ces pays. Les premières traces de couscous remontent à l'époque des Berbères, les premiers habitants de la région, qui utilisaient des techniques de cuisson très similaires à celles employées aujourd'hui.

L'histoire du couscous est marquée par des influences multiples, notamment celles des Arabes, des Espagnols, et des Turcs. L'introduction de l'élément principal du couscous, la semoule de blé, a été fortement influencée par les échanges commerciaux et culturels qui ont eu lieu à travers les siècles.

La Diffusion et l'Évolution

Au fil des siècles, le couscous est devenu un plat emblématique des repas traditionnels au Maroc et dans toute la région du Maghreb. Sa popularité s'est étendue à d'autres parties du monde grâce aux migrations et aux échanges interculturels. Aujourd'hui, le couscous est apprécié bien au-delà des frontières marocaines, et sa préparation continue d'évoluer en fonction des influences locales et des préférences personnelles.

Il existe plusieurs thèses sur les origines du couscous, la plus répandue étant celle de l’origine berbère, dû aux pots primitifs de couscous qui furent trouvés dans les tombes datant de la période du règne du roi Berbère Massinissa de Numidie, entre 238 et 149 avant J.C. Préalablement à ce que les arabes la conquête, cette région d’Afrique du Nord était appelée ‘ le Grenier de Rome’, car le semoule était très fréquente bien qu'étant inconnue des conquérants . Ce fut lors de l’islamisation de la région que la semoule fut découverte et adopté par les arabes et que le couscous, ‘seksu’ en berbère, fut inventé, avant de se transformer en la plus grande création culinaire de l’Afrique du nord.

De tradition, le couscous est un plat de partage et de solidarité, qui marque les grandes étapes de la vie telles que le mariage, la naissance ou la célébration des jours saints; se réunir autour d’un couscous renforce les amitiés et fait preuve de témoignage d'hospitalité et de solidarité au Maroc.

Qu’est-ce-que le Couscous ?

Le couscous est l'association de 2 plats: un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, assaisonné avec de l’huile d’olive avant d’y ajouter des pois chiches ou des raisins secs selon ses goûts, et d’un bouillon de légumes avec de la viande (typiquement du mouton), et il est servi dans un plat en terre cuite.

Pour des célébrations ou repas de famille, il est possible de déguster un couscous sucré, nommé le Seffa, à la cannelle et aux amandes. Ce plat est généralement servi en fin de repas avant le dessert. 

Préparation du Couscous

Les Ingrédients Essentiels

Le couscous est composé de trois éléments principaux : la semoule, les légumes, et la viande. La semoule de blé est l'ingrédient de base, cuite à la vapeur pour obtenir une texture légère et aérée. Les légumes typiquement utilisés incluent les carottes, les courgettes, les navets, et les pois chiches. La viande peut varier, allant du poulet au bœuf, en passant par l'agneau ou même les merguez (saucisses épicées).

Les épices jouent également un rôle crucial dans la préparation du couscous. Les mélanges d'épices, tels que le cumin, la coriandre, le gingembre, le curcuma, et le safran, sont utilisés pour rehausser les saveurs et donner au plat son caractère distinctif.

La Technique de Cuisson

La préparation traditionnelle du couscous implique une cuisson en deux étapes. La semoule est d'abord cuite à la vapeur dans un couscoussier, un ustensile spécial composé de deux parties : une grande marmite inférieure pour la cuisson des légumes et de la viande, et une partie supérieure perforée pour la vapeur. La semoule est cuite en plusieurs fois, chaque étape étant suivie d'un passage dans un tamis pour séparer les grains et assurer une cuisson uniforme.

Une fois la semoule cuite, elle est mélangée avec les légumes et la viande, qui ont été mijotés dans un bouillon savoureux. Le plat est généralement servi avec un bouillon supplémentaire, permettant à chacun de personnaliser son couscous selon ses préférences.

Variations Régionales du Couscous

Le Couscous de Marrakech

À Marrakech, le couscous est souvent préparé avec une combinaison de légumes de saison, tels que les carottes, les courgettes, et les navets. La viande la plus courante est l'agneau, qui est mariné avec des épices et cuit lentement pour obtenir une tendreté exceptionnelle. Le couscous de Marrakech se distingue par son goût riche et épicé, souvent relevé par des touches de ras-el-hanout, un mélange d'épices local.

Le Couscous de Fès

Le couscous de Fès est connu pour son utilisation d'épices variées et ses saveurs complexes. À Fès, le couscous est souvent préparé avec du poulet ou du bœuf, et les légumes sont soigneusement assaisonnés avec du curcuma, de la cannelle, et du gingembre. Les fèves et les pois chiches sont également des ingrédients courants dans le couscous de Fès, ajoutant une texture et une richesse supplémentaires au plat.

Le Couscous de Casablanca

À Casablanca, le couscous est souvent préparé avec des légumes variés et des morceaux de viande. Le plat est généralement accompagné d'une sauce piquante à base de tomates et de piments, ajoutant une dimension supplémentaire à la saveur du couscous. Le couscous de Casablanca est souvent servi avec des raisins secs ou des pruneaux pour une touche sucrée.

Le Couscous Marocain

Au Maroc, il existe 3 couscous emblématiques:

• Le Couscous Marocain traditionnel: Celui-ci est un couscous typique; avec des légumes tels que des carottes, navets, potiron et pomme de terre, courgettes, et de la viande (boeuf, agneau ou poulet), parfumée aux épices telles que le gingembre et le safran, sans oublier les herbes aromatiques comme le coriandre. 
• Le couscous Bidaoui, aux 7 légumes:  Ce dernier est à base de tomates, courgettes, aubergines, chou, potiron, carottes et navets, mais il est possible d’y adjoindre de la viande de mouton, agneau ou boeuf, mais il ne faut jamais mélanger plusieurs viandes. 
• Le t’faya: Ce couscous est un couscous sucré-salé fait aux raisins secs et aux oignons caramélisés, parfumés à la cannelle et servis avec du poulet, typiquement accompagné d’une tasse de thé à la menthe.

Le Couscous dans la Vie Quotidienne

Le Couscous et les Célébrations

Le couscous est souvent associé à des célébrations et des occasions spéciales au Maroc. Le vendredi, jour de prière et de repos, est traditionnellement réservé pour la préparation et la consommation de couscous en famille. Le plat est également servi lors des grandes fêtes religieuses, telles que l'Aïd al-Fitr et l'Aïd al-Adha, où il joue un rôle central dans les repas festifs.

Le Couscous et l'Hospitalité

Au Maroc, le couscous est un symbole d'hospitalité et de générosité. Lorsque des invités arrivent, il est courant de leur offrir un plat de couscous comme signe de bienvenue. La préparation du couscous est souvent un événement communautaire, avec des membres de la famille et des amis se réunissant pour préparer le plat ensemble et partager un repas convivial.

Le couscous est bien plus qu'un simple plat au Maroc ; il est un symbole de culture, de tradition, et de convivialité. Avec ses racines profondes dans l'histoire du pays et sa place centrale dans la vie quotidienne, le couscous continue de captiver les Marocains et les visiteurs du monde entier. Que vous soyez un amateur de cuisine ou un passionné de culture, découvrir le couscous marocain est une expérience incontournable. À travers ses variations régionales, ses techniques de préparation, et son rôle dans la vie sociale, le couscous demeure l'un des joyaux culinaires les plus précieux du Maroc.