Pecorino et Parmesan : Découvrir les Délices des Fromages Italiens

Pecorino : Le Goût Intense de la Tradition

Le Pecorino est un fromage à pâte dure élaboré à partir de lait de brebis, réputé pour sa saveur robuste et son caractère distinctif. Originaire d'Italie centrale et méridionale, le Pecorino tire son nom du mot italien "pecora", qui signifie brebis. Voici quelques-unes des variétés les plus célèbres :

• Pecorino Romano : Originaire de la région de Rome et de la Sardaigne, ce fromage a une saveur forte et salée, idéale pour râper sur les pâtes et les soupes.

• Pecorino Toscano : Fabriqué en Toscane, ce Pecorino est plus doux et plus crémeux que le Romano, avec des arômes floraux et fruités.

• Pecorino Sardo : De la Sardaigne, ce fromage est affiné pour développer des saveurs complexes et une texture ferme.

Parmesan : L'Élégance du Fromage Vieilli

Le Parmesan, ou Parmigiano Reggiano en italien, est un fromage à pâte dure produit principalement dans les régions de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, de Bologne et de Mantoue. C'est l'un des fromages les plus anciens et les plus appréciés au monde, bénéficiant d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui garantit sa qualité et son authenticité. Voici ce qui rend le Parmesan si spécial :

• Processus de Fabrication : Le Parmesan est fabriqué à partir de lait de vache cru et partiellement écrémé, chauffé puis caillé avec des enzymes naturelles. Après un affinage d'au moins 12 mois, il développe une texture granuleuse et un goût umami intense.

• Utilisation : Le Parmesan est souvent râpé ou tranché pour accompagner les pâtes, les risottos, les salades et même les desserts comme le tiramisu. Sa saveur riche et salée en fait un ingrédient essentiel dans la cuisine italienne et internationale.

Différences entre Pecorino et Parmesan

Bien que le Pecorino et le Parmesan soient tous deux des fromages à pâte dure, ils présentent des différences distinctes en termes de goût, de texture et d'utilisation :

• Origine du Lait : Le Pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis, tandis que le Parmesan est fabriqué à partir de lait de vache.

• Saveur : Le Pecorino a tendance à avoir une saveur plus forte et plus salée en raison de son lait de brebis, tandis que le Parmesan est connu pour son goût umami complexe et légèrement sucré.

• Texture : Le Pecorino est souvent plus sec et friable, tandis que le Parmesan est granuleux et fondant en bouche après un vieillissement prolongé.

• Utilisation en Cuisine : Le Pecorino est souvent râpé sur les pâtes, les soupes et les salades pour ajouter de la profondeur de saveur, tandis que le Parmesan est généralement utilisé comme ingrédient principal dans les plats et comme fromage à grignoter.

Similitudes et Appréciation Culinaire

Malgré leurs différences, le Pecorino et le Parmesan partagent une appréciation pour leur qualité artisanale et leur contribution à la cuisine italienne authentique. Voici quelques points communs :

• Affinage : Les deux fromages nécessitent un processus d'affinage soigneux pour développer leurs saveurs distinctives.

• Paire avec le Vin : Tant le Pecorino que le Parmesan sont souvent appréciés avec des vins italiens comme le Chianti, le Barolo ou le Vermentino, complétant ainsi leur profil gustatif.

• Rôle dans la Cuisine Régionale : Chacun joue un rôle essentiel dans les traditions culinaires régionales, en enrichissant les plats avec des notes riches et savoureuses.

Qu’est ce que le fromâge à pâte pressée ?

Les fromages à pâte pressée sont l’une des quatre grandes familles de fromages, aux côtés des pâtes molles, des pâtes persillées et des pâtes fraîches.

Ce type de fromage se distingue par sa méthode de fabrication, qui implique la compression du caillé (lait coagulé) lors du moulage. Cette étape permet d’accélérer le processus d’égouttage et d’éliminer une grande partie du petit-lait.

La famille des fromages qui sont à base de pâte pressée se divise en deux sous-catégories, en fonction de la façon dont le caillé est traité thermiquement. Certains fromages sont fabriqués à partir d’un caillé chauffé, tandis que d’autres sont produits à partir d’un caillé non chauffé.

Le Pecorino

Le pécorino est l’un des plus anciens fromages produits par l’Italie. Il tire son appellation du mot pecora qui, en italien, signifie brebis.

Ce fromage offre une multitude de saveurs. Comme le Parmesan, le Pecorino est fabriqué selon des méthodes traditionnelles qui ont su traverser les siècles et s’imposer. Fait à base de lait de brebis, le Pecorino est un fromage entier à pâte pressée. De couleur crème avec une croûte de couleur jaune paille, elle est à moitié dure et de forme cylindrique. Variant en goût d’une région à l’autre, ce fromage a la capacité de faire voyager vos papilles. Il en existe ainsi cinq variétés, soient :

• Le romano DOP, en provenance de la Sardaigne, riche en protéines, en graisses et en sel ;
• Le sardo DOP, également produit en Sardaigne, et qui s’impose mieux à la dégustation ;
• Le siciliano, produit en Sicile, au goût soutenu et à la pâte ferme ;
• Le toscano DOP, fabriqué en Toscane, qui émoustille les papilles avec sa saveur à la fois fruitée et salée ;
• Le pecorino de Pienza, aussi originaire de la Toscane, et dont la saveur est très douce.

Le Parmesan

Le Parmesan, de son vrai nom, Parmigiano Reggiano, est un fromage à pâte pressée cuite, produit à partir de lait de vache. C’est le troisième fromage italien de par sa production, le parmesan est fabriqué au sud de la Lombardie, dans la région de l’Émilie -Romagne.

Surnommé « Le roi des fromages », le parmesan a une renommée mondiale, très appréciée pour saveur lactique à la fois piquante, boucanée, fruitée et salée. Consommé toute l’année, comme fromage et dans différentes recettes de cuisine, il existe sous différentes formes (en poudre, en copeaux ou en morceaux) et dans différents affinages à faire varier selon vos recettes.

Par exemple, le Parmigiano Reggiano vieilli de 12 à 18 mois sera parfait pour vos apéritifs, accompagné de légumes frais et de saison. Le Parmigiano Reggiano est affiné pendant 24 mois, est idéal (râpé ou en copeaux) pour vos recettes de risotto ou de pâtes.

Pecorino et Parmesan : Différences et similitudes

Ces deux fromages emblématiques italiens se ressemblent beaucoup, et ceci même dans leur goût. Ainsi, en plus de regarder l’étiquette et les appellations, fiez-vous à vos envies.

Faites attention à la dureté et à la couleur. En effet, le parmigiano reggiano est dur et un peu plus doré. Par ailleurs, le pecorino a une croûte noire et cireuse. De plus, le pecorino est à base de lait de brebis, tandis que le parmigiano reggiano est à base de lait de vache.